めくるめく、ラオス料理の世界

僕は東京生まれ、東京育ち、田舎より都会が好きだ。
だけどなぜだか、東南アジアきっての田舎の国、ラオスにたまらなく魅了されてしまった。

理由はなんだろう。

そうだ、僕は美味しいラオス料理とビール、コーヒーが大好きなんだ。

カオニャオを蒸した匂い、カオチーの絶妙なバランス感覚、タムマークフンの汗が吹き出す程の辛さ。
ただでさえ暑いのに。

氷いっぱいのグラスで飲むビアラオ。

ベトナムやタイに比べて注目度の低いラオス料理。僕の知っているものだけでもシェアしたい。
出来る限り、屋台での値段も書いておこう。
(10000キープ=130円/2016年11月)

2016 世界一周 ラオス
どこか近場のアジアで、ご飯がおいしいとこに旅行行きたいな~と思っている方、台湾や香港だけじゃなく、ベトナムもどうですか?
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ラオス料理の特徴

ラオスの料理はタイの東北部イサーン地方の料理と似ている。
言葉も似ているから、イサーン料理と同じ料理名も多いし、料理名は違うけど同じものということもある。

また、ベトナム、中国の影響を受けた料理も多い。

主食はもち米。
麺には米粉を使ったものが多い。
味付けに使う調味料・香辛料は唐辛子、魚醤(ナンプラー・ナムパー)、醤油、パクチー、ミントなど。

本場ラオスの味付けはかなり辛い。
それでも、派手さはないけど素朴で美味しいラオス料理は、きっと多くの日本人の口に合うはずだ。

ご飯、パン

カオニャオ

カオニャオはもち米のことで、ラオスの主食。
これがなければラオス料理は語れない!

「カオ」とは米のこと。
ラオスではカオニャオを手でつまんで食べるのだが、ベタつきはなく食べやすい。

竹で作ったおひつに入っている。
たまに赤米を使ったものもあり、これも香りがよく、美味しい。

ビニール袋で1パック1000~5000キープ。

カオチャオ

カオチャオはうるち米のご飯。
日本で一般的なジャポニカ種ではなく、細長いインディカ種(いわゆるタイ米)を使う。

東南アジアによくあるフライドライス(ラオスのカオクア、タイのカオパッド)に使われるのはこれ。

1パック2000~5000キープ。

カオ・ピヤック・カオ

鶏の出汁がきいたラオスのおかゆ。
朝食の時間に屋台などで出している。朝食の時間にしか出していない場合も多い。

「ピヤック」は濡れるという意味。

お腹に優しいので飲みすぎた翌朝に。
おこし(のようなもの)を入れても良い。

1杯7000~15000キープ。

カオ・クア

いわゆるフライドライス、チャーハン。

カオチー(カオチーパーテ)

カオチーはパンという意味だが、主にフランスパン及びフランスパンで作るサンドイッチのことを指す。

ラオスはベトナムと同じくフランスの植民地(仏領インドシナ)となっていたため、フランスパンが広く浸透している。

ラオスのフランスパンは硬すぎず、柔らかすぎず、でも中は適度にもっちりしていて軽い食感で香りも良い。
米粉を混ぜているのかな?

そしてこのカオチーのサンドイッチが、ベトナムのバインミー(ベトナム風サンドイッチ)同様かなり美味しい。

地域によっては炭火でサッとパンを温めてくれる。

そして何と言っても最大の特徴は青パパイヤのささがきが入っていること。
これはタムマークフン(ソムタム)で使われるのと同じようなもの。

フランスパンに青パパイヤを合わせるという、ラオス料理の最高傑作だ。
食文化ではヨーロッパは永遠にアジアに勝てないんじゃないだろうか、とアジア人の僕はいつもそう思ってしまう。
いや、アジア人の口にはアジアの料理が合うだけか。

ハノイ滞在中に思ったこと。ベトナムについてよく知るためには、中国とフランスからの影響を考えることが必要なのではないか。

カオチーパーテはパテ(レバーペースト)を挟んだもの。

他にもチキン、ハム、ひき肉、肉団子、卵、ツナ、チーズ、きゅうりなど具材のバリエーションはかなり多い。
基本の具材として青パパイヤの他に肉でんぶやパクチーが入っていたり、チリソースをかけたりするのがラオスならでは。

▼これが肉でんぶ

思いっきり東南アジアな味が苦手ならヨーロッパ風のチーズ、トマト、チキンなどのサンドイッチでも良いから食べて。パンが美味いから。

5000~20000キープ。

カオチー

五平餅。これもパンと同じカオチーと言うようだ。

麺類

カオソーイ

ルアンパバーンなどラオス北部の名物麺料理で、ピリ辛ミートソーススープうどんという感じ。

タイ、チェンマイのカオソーイと名前は同じだが別の料理。
元を辿れば中国南部の雲南から来たであろうから、おそらく同系統のはずだが。

朝ごはんはパンで済ませて、11時半ごろ早めの昼ごはんを食べてから、総彿寺に行こうと外へ出る。
チェンマイ3日目。宿を変えて、マッサージに行って、ファイヤーショーを見た日。毎日美味しいものを食べてる。

米から作った平たい麺(中国雲南で言う米干)が使われていて、ピリ辛の肉味噌が上にのっている。

▼チキンなど追加の肉を選べる場合も

▼ライムを絞るのもアリ

付け合わせの生もやしや香草類をスープに入れたり、つまみながら食べる。

▼好きな調味料を足すこともできる。もちろん青唐辛子をちぎって入れてもかじっても。

▼唐辛子のピクルスでより刺激的な味に。

▼生野菜は味噌につけて。

▼汁なしカオソーイ

10000~20000キープ。

フー

ベトナムのフォーに近い、米粉で作った麺を使った料理。
半生の牛肉が入っていることが多い。

ハノイに1週間滞在したので、食べた麺類を一挙にご紹介します。

カオピヤックセン

ラオス風うどん。
米粉にタピオカ粉を混ぜて作るモチモチの麺を使った、朝食向けの料理。
とろみのあるスープもうまい。

10000~15000キープ。

ミー・ナム(中華系ヌードル)

小麦粉から作る黄色い中華麺で、タイのバミーのようなもの。
中華系の食堂や屋台で出している。

豚肉や鶏肉をトッピングしているものが多い。

ちなみに汁なしのものはミー・ヘン。

10000~15000キープ。

インスタントラーメン

屋台ではインスタントラーメンに青菜やチキンを足して調理してくれるところもある。

おかず、肉、野菜、魚料理

タムマークフン(ソムタム)

これもラオスやタイのイサーンを代表する料理。
タイではソムタムと呼ばれていて、ラオスでもほとんどの場合ソムタムと言えば通じる。

青パパイヤを細く切って、レモンや唐辛子、トマト、発酵させた魚のエキス(パーデーク)、沢蟹の塩漬けなどと一緒にすり鉢で叩いて作る青パパイヤサラダ。

味付けや具材は地域や店によって若干異なるが、カニが入っている場合は衛生面で注意が必要。

ラオスやイサーンのタムマークフン(ソムタム)は、バンコクなどで一般的なソムタム・タイと比べてかなりクセがあり、辛さも強い。
ラオスのタムマークフンは、タイでいうソムタム・プー・パラーに近い。

タイ中国文化センターのモラルミュージアム、スーパーで買い出し、など。何ともない平和な日。

青パパイヤのコリッとした歯ごたえとパーデークの奥深い味わいとにおい、唐辛子の強烈な辛さがクセになる。
タムマークフンはかなり辛いが、屋台なら唐辛子の本数は指定できるし仕上げの前に味見させてくれるので、色々調節してもらって自分好みの味を探求するのも楽しい。

カオニャオと一緒に食べたり、麺を入れて混ぜて食べることもある。

10000~15000キープ。

ピンカイ

ピンカイは焼鳥のことで、イサーンではガイヤーンという。

焼鳥と言っても日本の焼鳥のようなサイズだけでなく、大きな鶏肉を串に刺して豪快に焼いたものもある。

▼レバー

そこかしこの屋台で売っているし、長距離バスの休憩時にはバス車内に売り子が入ってきたりもする。

日本の焼鳥サイズは1000~5000キープ。
大きいものは10000~15000キープ。

ラープ

ラープは香草や、ナンプラーなどの調味料と細かく刻んだ具材を混ぜて炒め合わせた料理で、イサーンにもある。(写真はタイ ウドンタニのもの。)

具材には鶏肉、豚肉、牛肉、レバー、魚などが使われ、それぞれ「ラープ・カイ(鶏肉のラープ)」、「ラープ・ムー(豚肉のラープ)」、「ラープ・グア(牛肉のラープ)」、「ラープ・パー(魚のラープ)」と言う。

おすすめはラープ・カイとラープ・ムー。
カオニャオと一緒に手でつまんで食べるのが最高だ。

5000~10000キープ。

サイウア

ラオス風ソーセージ。
イサーンのサイクローン・イサーンと似ている。

色々な形、種類があり、コメが入っていたり、酸味のあるものもある。

5000~15000キープ。

ソムムー

ラオス風生ハム(発酵生ソーセージ)。
これを見つけたときは興奮した。

「ソム」は酸っぱい、「ムー」は豚という意味。
つまり酸っぱい豚肉ということだけれど、そこまで酸味が強いわけではない。

豚肉ににんにくや唐辛子、豚皮を挟んで、バナナの葉で包んで作る。
売店や屋台ではバナナの葉に包まれた状態で売っている。

ビアラオのツマミにぴったり。

3000~10000キープ。

ラオス最終日。コーヒーの産地パクソンから、タイのイサーン地方の都市ウボンラチャターニーへ。

揚げ魚、焼き魚

ラオスは内陸国だが、タイとの国境沿いにメコン川が流れているため、魚もとれる。
焼き魚はピン・パーと呼ばれる。

▼揚げ魚2000キープ。

肉、魚のおかず

肉や魚を焼いたり、炒めたり、煮たり。
日本と同じようにバリエーションは豊富。

▼タレをつけて焼いた肉と魚

▼ホルモン煮込み

▼レバーとしょうがの炒め物

▼フライドチキン。スイートチリソースにつけて。

▼豚の角煮と煮玉子。

▼しょうががきいたそぼろと、小魚のトマト煮

▼豚肉と玉ねぎのピリ辛炒め

その他のおかず

他にもラオスには沢山の種類のおかずがある。
街なかでおかずを並べている店では指差しで注文ができる。

好みのおかず2,3種類とカオニャオまたはカオチャオを皿に盛ってもらえばワンプレートでその場で食べることができるし、それぞれ袋に詰めて持ち帰りにすることもできる。

唐辛子を使った辛いものが多いが、醤油味も多く日本人にとっては馴染みやすいはずだ。

▼これはルアンパバーン名物(?)の乗せ放題屋台(屋外、10000キープの方)
ここで食べてお腹を壊す人が多いという噂も。

▼本当は皿に盛った後並んで炒めなおしてもらうのだが、時間がかかるのと全てをぐちゃぐちゃに混ぜられてしまうので、炒めなおしを頼まないほうが美味しく食べられる。

ラオスには中国系の人も多く居住しているため、中華風のメニューを出す店もよく見かける。

▼蒸した鶏肉に甘辛いタレがかかっている。八角が香る。

▼揚げ餃子。中には野菜あんが入っていた。

▼しゅうまい

▼甘辛い味付け

持ち帰りのおかずは3000~10000キープ程度。

まだ中国の話が続きます。今回は、中国でよく見た安食堂パターンを5つ紹介します。

その他

串焼き

野菜や肉、きのこ、練り物系、たまご、豆腐など種類豊富で値段も手頃。
小腹が空いたとき、ビアラオのアテなどに。
チリパウダーをかけて食べる。

▼なす

▼串から外して皿に盛ってもらった場合

1本1000~3000キープ。

シンダー

焼肉としゃぶしゃぶが一緒になったような料理。
中央の鉄板で肉を焼き、周囲の部分にスープを注いで野菜を煮て、タレにつけて食べる。
値段は高め。

食べ放題の店もある。

茹で野菜、麺など

野菜、練り物などの他、たまご豆腐や麺類もある。
選んだ具を出汁で茹で、皿に盛ってもらう。

優しい味。好みで辛味噌を入れる。

ヨー・カーオ、ヨー・チューン

ベトナム風春巻き。
生春巻きと揚げ春巻きがある。
スイートチリソースにつけて食べる。

デザート、お菓子

クワイ・チー

焼きバナナ。
日本のバナナとは違い、小さいバナナを使っている。
素朴で甘くて美味しい。

1000キープ。

カオ・ラーム

竹筒で蒸したもち米。ココナッツミルクで味がついている。
甘いので食事というよりはおやつという感じ。

カオ・トム

もち米をバナナの葉に包んだラオス風ちまき。
おやつ感覚だがお腹にたまる。

お菓子、菓子パン

揚げものやパンは中身の入っていないもの、芋のあんが入っているもの、ココナッツパウダーがまぶしてあるものなど種類豊富。
他に揚げ芋、揚げバナナなども。

▼練乳パン

▼カオパート・マントン。もちもち食感

1000キープ~。

ナムワーン

ラオス版みつ豆のようなもの。
ココナッツミルクやシロップをかけて食べる。
具の種類は豊富で子どもたちに人気のおやつ。

▼小豆は「トゥアダム」、ヨーグルトは「ノムソム」

2000~5000キープ。

飲み物

フルーツ、フルーツジュース、シェイク

ラオスは南国。
他の東南アジア諸国と同じく、バナナをはじめとしたフルーツや美味しいフルーツジュース・シェイクが安い。

▼ロンガン

▼パパイヤ

▼バナナシェイク

▼パッションフルーツシェイク

ビアラオ

人が集まるところには必ずビアラオがある。
ラオス人はビールが大好きで、ラオス料理はどれもビールに合うものばかり。

朝食は、ラストに食べると決めていた「老普洱豆汤」のいつもの豆湯。 景洪ラストを飾るにふさわしい一品。

ビアラオにはノーマル、ブラック、ゴールドの3種類がある。
ライトもあるみたいだけど、見たことがない。

グラスにたっぷり氷を入れて飲むのがラオス流。
乾杯は、「タムチョーク」。

8000~15000キープ。

他のビール

実はラオスにはビアラオ以外にもビールがある。

NAMKHONG(ナムコーン)は比較的どこにでも売っている。
ビアサバンはサワンナケートでしか見つけることができなかった。

ラオラオ

米から作ったラオス焼酎。
値段も安く、商店などで購入できる。

ルアンパバーン近くのバーンサンハイで作られていて、見学も可能。
ルアンパバーンのナイトマーケットでも売っているのでそこで試飲もできる。

ストレートで飲んでも美味しいが、ロックにしてライムを絞ると飲みやすい。

安いものは1本10000キープ程度。

LAODI(ラオディ)

LAODI(ラオディ)はラオス産のラム酒のブランド。
日本の技術を用いて、ラオスのサトウキビから作られている。

LAODIのラインナップ

White RUM:無農薬のサトウキビで作ったノーマルなラム酒。

Brown RUM:ホワイトラムをオークで熟成させたもの。ウイスキーのような芳醇でやわらかな香りがすごく贅沢。ウイスキー好きに是非飲んでほしい。

リキュール:ホワイトラムをベースにした、コーヒー、シュガーケーン、パッションフルーツ、プラム、ココナッツのリキュールがある。

値段はラオスの物価から考えれば高いけれど、きちんとラオスで作られたものだしパッケージはオシャレだし、お土産におすすめ。

ヴィエンチャンにはLAODIのバーもある。
乾季にはルアンパバーンのナイトマーケットにも出店している(2016年、2017年)。

LAODIホームページ

LAODIヴィエンチャンのFacebookページ

ラオコーヒー

世界的にはあまり知られていないが、ラオスではコーヒーを生産している。
ロブスタ種は隣国の有名な”ベトナムコーヒー”として流通したりもしているようだが、近年ではアラビカ種の生産も増えている。

▼ベトナムスタイルの抽出法

一大生産地はラオス南部のバラベン高原にあるパクソン周辺など。
パクソンには周辺の村で生産した豆を扱うカフェがあり、こだわりのコーヒーを出している。

JhaiCoffeeHouse

街なかの露店では手作りコーヒーアイスも売られていた。

ウォンコーヒーというところでは、事前に連絡するとMr.コーヒーというオランダ人がコーヒー焙煎ワークショップをしてくれる。
ワークショップ申し込み

今日はMr.コーヒーのワークショップの日。はじめてのコーヒー焙煎楽しみだ。

コーヒー豆はルアンパバーンのナイトマーケットでも買うことができ、値段も手頃。

また、ラオスの街なかではアイスコーヒーにコンデンスミルクを混ぜてたっぷり氷を入れたドリンクが売られている。
注文を受けてから作り、袋やプラスチックカップに入れてくれる。

さいごに

ああ、ラオス料理ってなんて素晴らしいんだろう。

のどかな土地で緩やかな生活を楽しむラオス人。
そこには、ラオスにしかない暖かくも清々しいリズムがある。

カオチーとタムマークフンとビアラオのためだけにラオスに行く価値がある。
僕は本気でそう思っている。

タイ観光ビザを受け取って、市場に行って、夕飯はナイトマーケット。今日もいつもと変わらない、穏やかな一日。
2016 世界一周 ラオス